撕開包裝盒，將食材一股腦倒入鍋中，再淋上附送的醬料簡單翻炒，短短數分鐘，一道菜肴就新鮮出鍋。近年來，憑著儲存方便和操作簡單，這種讓烹飪小白也能輕松駕馭的預制菜概念持續(xù)火熱。南都記者近日走訪廣州各大商超，并對比多家渠道電商發(fā)現(xiàn)，預制菜在線上線下都受到年輕白領群體的青睞。預制菜憑什么走紅?未來市場前景如何?快速發(fā)展的背后存在哪些痛點堵點?南都記者采訪商家、顧客以及業(yè)內人士，聽聽他們的看法。

線下商超：

年輕人更愛預制菜

不少人初聽“預制菜”這個詞會蒙圈，提到“半成品菜“、“方便菜”就會恍然大悟。5月9日、10日，南都記者走訪廣州市內盒馬、永旺、蘇鉑等多家商超發(fā)現(xiàn)，上架的預制菜琳瑯滿目，既有冷凍區(qū)的水餃、包子、糕點等，也有冷藏區(qū)的水產、燒烤、鹵味、小炒類等預制菜，還有去皮切好的食材和湯料真空包裝產品。

比如盒馬就打出“工坊半成品菜 五分鐘做出餐廳味”的招牌，預制菜逾百種，僅小炒類預制菜就有10種，如小炒黃牛肉、脆筍炒五花肉、春筍煮嫩鴨等。記者看到，每道預制菜產品統(tǒng)一餐盒包裝，通常以肉類為主料，輔料有辣椒圈、蒜粒、蔥等，以及調料和油包等。主料和輔料均真空包裝，烹飪時間從3-10分鐘不等，保質期在4天左右。除了文字配以烹飪方法外，還附上二維碼可觀看烹飪視頻。

在永旺，預制菜則有鹵豬耳、黑椒牛肉、麻辣小龍蝦等，其中鹵味預制菜受到顧客的歡迎，多名顧客停留貨架區(qū)翻看產品外包裝。

商超貨架上擺放著琳瑯滿目的預制菜。

南都記者觀察發(fā)現(xiàn)，在預制菜貨架前停留，且愿意購買預制菜的多是年輕上班族。顧客陳先生稱，他平時愛買鹵豬耳，疫情期屯了不少鹵味在家，“買回去不用熱，切好就吃。”顧客黃小姐則買了一包真空包裝的去皮板栗，“不用自己另外削皮，省事。”

相比之下，老年群體普遍對預制菜并不“感冒”，一位自稱從不買預制菜的市民陳女士認為，預制菜價格高，她更習慣去菜市場買回來做，吃起來更放心。也有市民擔心預制菜的食安問題，部分預制菜可在冰箱-18℃條件下保存至少12個月，市民馮先生擔心，這樣會不會讓營養(yǎng)流失并且?guī)硎称钒踩珕栴}。

有商超銷售人員坦言，水煮牛肉、酸湯肥牛等預制菜主力消費者是大學生和上班族，大家庭買的很少。她拎出一袋水煮魚片，算了筆賬：這份350克的預制菜售價近30元，性價比并不高，“去菜市場20元買一條兩斤重的魚，加點辣椒煮出來，又新鮮分量又多。”該款預制菜包裝外無法看到食材，但外包裝圖片熱辣誘人，“適合想吃又不會做的人。”

線上電商：

銷售更火爆 有市民詬病出品不穩(wěn)定

而在線上平臺，預制菜銷售更加火熱。盒馬工坊廣州區(qū)域負責人林可表示，以廣東為例，目前盒馬預制菜商品的單價分布從幾元到上百元不等，消費者主要以小家庭居多。預制菜的線上銷售情況優(yōu)于線下，“整體來說線上占比60%，疫情防控期間需求更高。”日常小炒類的預制菜比較受歡迎，小炒黃牛肉、紅蘿卜竹蔗湯料包最受廣深消費者歡迎。

記者在多個平臺也看到，美團買菜的“8分鐘一道菜”分類中，40道預制菜大部分都有過千條好評。如某品牌麻辣小龍蝦，用戶評價高達2000多條，有網友曬圖點贊“干凈衛(wèi)生，味道一級棒，做起來非常方便，只要加熱幾分鐘即可”“量大料足，疫情期還能吃到這個，簡直是無敵”“相比大排檔吃便宜很多，味道也不錯”。

樸樸則將方便菜分為輕食沙拉、鹵味涼拌、速食火鍋等12大類，一款水煮牛肉的預制菜受熱捧，評論多達1.3萬，好評率高達99.82%。網友們還發(fā)揮創(chuàng)意，根據個人喜好給預制菜加料，“加了魚片進去做雙拼，再加粉絲、土豆、黃瓜等自己喜歡的配菜……完美!”

端上桌的預制菜。

雖然部分預制菜好評率很高，但仍有不少買家網友對預制菜的出品不穩(wěn)定進行了詬病，“攸縣香干沒有之前好吃了，辣椒蒜末少了一半”“這次肉片切太厚了”“這次收到的，明天是最后一天保質期”……

市民林小姐原本是烹飪小白，后來試著線上買預制菜做了一款蒜蓉小龍蝦，上桌后家人贊不絕口。那以后，只要沒空做飯或家里來了客人，林小姐都會買預制菜來做。作為預制菜“粉絲”的她，也注意到預制菜出品不穩(wěn)定的痛點。據她介紹，以小炒黃牛肉為例，某電商最初推出時采用實打實的菜籽油、新鮮嫩滑的黃牛肉、又細又嫩的土芹菜，“炒出來真香”。后來隨著消費群體增大，經常出現(xiàn)斷貨，現(xiàn)在該預制菜明顯品質不如以前——菜籽油不純、黃牛肉老而柴、芹菜老粗……但從外包裝看不出絲毫變化，價格反而漲了近10元。

產業(yè)發(fā)展：

有望成為“萬億市場”?

預制菜持續(xù)火熱的同時，催化產業(yè)的發(fā)展。天眼查數據顯示，相關預制菜企業(yè)數量增長明顯。截至目前，全國范圍內在營狀態(tài)的企業(yè)名稱或其經營范圍內包含預制菜的企業(yè)數量約為6.77萬家，其中2020年新增企業(yè)最多，增速為20.81%。近五年，年度注冊增速平均19.3%，呈穩(wěn)定增長。其中2021年，新增注冊企業(yè)3921家，增速6.2%。據艾媒咨詢數據顯示，預計未來中國預制菜市場保持20%左右的增長率高速增長，2023年預制菜市場規(guī)模將達5165億，未來6到7年我國預制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

這塊“大蛋糕”吸引眾多企業(yè)前來瓜分，艾媒咨詢發(fā)布的《2022年上半年中國預制菜品牌百強榜》顯示，上海的上榜品牌數量位居首位，一共有18家品牌上榜，代表企業(yè)有正大、新雅;其次是廣東省，一共有10家品牌上榜，代表企業(yè)有國聯(lián)水產、廣州酒家。

除了資本的大量涌入，各地政府陸續(xù)出臺政策引導預制菜行業(yè)健康發(fā)展。今年1月以來，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開表示要建設“預制菜之都”。廣東已將預制菜上升為省級重點發(fā)展產業(yè)，發(fā)布推進預制菜產業(yè)發(fā)展十條措施。3月24日，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》(簡稱“預制菜十條”)，力爭五年內培育一批在全國乃至全球有影響力的預制菜龍頭企業(yè)和單項冠軍企業(yè)。

還有業(yè)內人士認為，將地方特色帶到全國各地，也是預制菜的發(fā)展方向。在過去，大多數本地化商品、地方小吃、餐飲小炒，由于生產條件、供應鏈的局限，只能留在當地，成為本地人口口相傳的美食。“隨著食品工業(yè)和物流運輸的發(fā)展，通過中央廚房生產、冷鏈物流運輸，將地方特色帶到全國各地，是預制菜的一個發(fā)展方向。”盒馬工坊廣州區(qū)域負責人林可認為，“做面向消費者的預制菜商品，就要符合消費者的需求。再根據這些需求和商品匹配到適合的工藝、選擇更優(yōu)的原材料。這個過程是預制菜市場良性發(fā)展的關鍵。”

商超貨架上擺放著琳瑯滿目的預制菜。

行業(yè)標準缺乏

產生諸多痛點堵點

仍處于草莽階段的預制菜在高速發(fā)展的同時，因缺乏行業(yè)標準，也產生諸多痛點堵點。2022年4月1日，中國烹飪協(xié)會宣布，由廣東湛江國聯(lián)水產開發(fā)股份有限公司牽頭申報的《預制菜產品規(guī)范》團體標準符合立項條件，批準立項并進入公示階段。國聯(lián)水產表示，此次申報的《預制菜產品規(guī)范》對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導企業(yè)步入科學管理和標準化軌道。

中國預制菜產業(yè)聯(lián)盟宣傳部負責人歐連維表示，“預制菜不是個新鮮事物，已經在餐廳、食堂等B端渠道盛行多年，目前隨著消費者的需求多元化和疫情催化，逐漸走進消費市場”。從前景上來看，目前預制菜的市場滲透率在我國還很低，有報告顯示也就在15%左右，和成熟市場之間的差距還很大。隨著市場滲透不斷擴充，未來前景廣闊。

他指出，“中國預制菜行業(yè)仍處于萌芽發(fā)展的初期，雖有著蓬勃生長的良好預期，但市場尚未形成成熟業(yè)態(tài)”，其行業(yè)痛點可歸納為產業(yè)入門門檻低、標準不完善，質量參差不齊;菜品研發(fā)和供應鏈及工業(yè)預制化能力、商品化能力不夠高效匹配，同質化嚴重;同品類產品價格差異大，差異來源不明晰;冷鮮物流配送成本高，時效性在不同區(qū)域具有不確定性等等。

另一方面，消費者對于預制菜的采購訴求主要體現(xiàn)為安全、美味、實惠、便利、豐富五大要點。然而消費者對市場中同名同質化產品缺乏辨別，對產品場景需求應用標準缺乏判斷，對產品是否具有營養(yǎng)價值、符合國民膳食需求缺乏認知，因此，消費者往往不知道從哪里選購優(yōu)質優(yōu)價、合乎心意的預制菜產品，更無法作出客觀合理的評價。

他表示，“針對產銷兩端的問題，聯(lián)盟及聯(lián)盟研究院會結合預制菜行業(yè)現(xiàn)階段自身特點，建立起科學、權威、專業(yè)、便捷的預制菜消費者評價指數體系”，旨在通過數字化、透明化、清晰化的評價指數，從產品原料端到加工端再到消費者體驗端，推進全鏈路可追溯，各環(huán)節(jié)可量化，各指標可評級的標準體系，為消費者建立起從源頭到消費的信任感，真正讓健康美味的產品走進千家萬戶。

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