在大部分人印象中，烘焙蛋糕、點心糕點、面包這類食品是在店里手工現(xiàn)做的，其實，還有一種烘焙食品是冷凍的，你知道嗎?

有橙友在橙柿互動橙友圈發(fā)帖稱，在一家烘焙店買最近很火的麻薯面包時發(fā)現(xiàn)店里用的是冷凍半成品， 橙友還說問了朋友，得知現(xiàn)在很多烘焙店都在用烘焙預(yù)制品，這是真的嗎?

橙柿互動記者就此咨詢了不少業(yè)內(nèi)人士，發(fā)現(xiàn)包括冷凍面團、冷凍半成品在內(nèi)的冷凍烘焙食品應(yīng)用非常廣泛。對此，很多網(wǎng)友表示吃驚，“突然就不香了”，也有網(wǎng)友認為“不讓我看到，就還行”。你能吃出手工現(xiàn)烤面包和冷凍半成品的區(qū)別嗎?

烘焙界的預(yù)制菜

你在網(wǎng)紅店買到的熱乎面包，“現(xiàn)烤”是真的，但“手工”，就未必了。因為這些香氣撲鼻的面包，還有一個可能是師傅從冷柜里拿的冷凍面團放進烤箱加工的。

所謂冷凍烘焙食品，是指如冷凍面團，以及只需解凍加熱即可食用的冷凍預(yù)烘烤產(chǎn)品(即冷凍半成品)等，加工便捷性類似于預(yù)制菜或料理包。

冷凍面團是使用酵母發(fā)酵的過程中添加冷凍面團改良劑并使用速凍機使面團溫度很快超過冰晶點，再貯藏到-18℃的條件中，抑制酵母的發(fā)酵。冷凍后的面團停止了發(fā)酵，后續(xù)使用時再經(jīng)過解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝即可。通過這種方式，可以實現(xiàn)現(xiàn)烤現(xiàn)賣，新鮮出爐。

冷凍面團可以做什么？

在一家冷凍面團供應(yīng)商的網(wǎng)站主頁，記者看到頁面詳細列舉了酥皮點心、面包、法式蛋糕幾種品類的冷凍面團。甜甜圈、瑪芬蛋糕、曲奇餅干、法棍面包等各種烘焙店常見產(chǎn)品都可以用他們提供的冷凍面團加工出來。

預(yù)成型冷凍面團是目前應(yīng)用最廣的一類，如西式的可頌、蛋撻皮、丹麥類，只需要解凍后醒發(fā)，就能送入烤箱烘烤。蛋黃酥、榴蓮酥、老婆餅等中式的酥點不含酵母，不需要經(jīng)過醒發(fā)這一步。業(yè)內(nèi)人士說：“這些半成品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)十分成熟，對冷鏈配送要求相對較低，口感幾乎能夠做到還原，甚至可以超過現(xiàn)場制作。”

經(jīng)過冷凍工藝加工的冷凍烘焙糕點保質(zhì)期長達12個月，而現(xiàn)做烘焙糕點保質(zhì)期只有3到7天。另外因為冷凍烘焙糕點是工業(yè)化批量生產(chǎn)的，標準化程度高，現(xiàn)做烘焙糕點卻有可能根據(jù)不同的制作師傅產(chǎn)生不同的口感。

誰在用冷凍面團？

在多家知名連鎖品牌烘焙店做過糕點師的李師傅告訴記者，現(xiàn)在要請到一個好的糕點師傅比較難，成本也比較高，現(xiàn)在很多年輕人不愿意學這門手藝，導致現(xiàn)在人才缺口越來越大，用冷凍面團可以大大減輕部分烘焙店對人工的需求。

使用冷凍烘焙產(chǎn)品既能為企業(yè)節(jié)省人力、時間，以及設(shè)備和場地成本，又能夠保持口感穩(wěn)定，風味及口感幾乎接近新鮮制作的甜點，因而這類產(chǎn)品深受餐飲企業(yè)的歡迎，在超市、便利店、酒店餐飲中應(yīng)用非常廣泛。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，大部分常規(guī)餅店，都會采購立高食品等公司生產(chǎn)的半成品;而連鎖店一般都有自己的中央工廠，自己生產(chǎn)冷凍面團、冷凍半成品，通過冷鏈運輸?shù)介T店，儲藏在冷柜，每天早上烘焙師傅再送入烤箱現(xiàn)烤后售賣;還有一些超市、便利店里售賣的面包、甜點，則由食品廠代加工。

針對C端消費者，市場上還出現(xiàn)了許多預(yù)拌粉之類的產(chǎn)品，消費者根據(jù)產(chǎn)品說明書上的步驟，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常見甜品。在電商平臺上，普通用戶也可以買到各種類型的烘焙半成品，拿回家簡單加工一下就可以食用，這樣在家里就能吃到新鮮出爐的現(xiàn)烤面包。

養(yǎng)出多家上市公司

烘焙食品自做自賣的銷售比例在降低，冷凍烘焙食品的外采比例不斷升高，這使得冷凍烘焙面包企業(yè)的業(yè)績得以進一步增長。

于是，在點心局遍地開花，烘焙品牌加劇“內(nèi)卷”的同時，處于產(chǎn)業(yè)鏈上游的冷凍烘焙生產(chǎn)商悄悄站上了風口，越來越多的資本進入冷凍烘焙行業(yè)。

立高食品(300973.SZ)、南僑食品(605339.SH)兩家有相關(guān)業(yè)務(wù)的公司已經(jīng)登陸資本市場。面對供給缺口，它們還在積極計劃擴產(chǎn)，在不同地區(qū)建立工廠，把它們的產(chǎn)品賣給更多的個體烘焙店、連鎖店、茶飲咖啡店、商超店，以及家里有烤箱的消費者。

你能吃出現(xiàn)烤面包和冷凍預(yù)烘焙面包的區(qū)別嗎?你在杭州還吃到過哪些值得推薦的面包店?

關(guān)鍵詞： 冷凍半成品 烘焙食品手工現(xiàn)烤占比 蛋糕店大多使用冷凍半成品 蛋糕店預(yù)制蛋糕