5月10日，佛山市南海區(qū)宣布將分5批次，派發(fā)總額達2000萬的“品預制菜 享南海味”消費券。第一批預制菜消費券在5月10日10:10開搶，包含“滿50元立減20元”“滿100元立減50元”“滿200元立減100元”“滿500元立減300元”四種消費券共7.8萬張，總額520萬。市民可憑消費券在線上購買南海預制菜專區(qū)的產品，此舉也是佛山在促消費背景下，為“炒香”預制菜再添一把火。

在剛去的五一假期，預制菜成為了餐飲消費市場的新寵。京東超市數據顯示，全國“五一”期間預制菜成交金額同比增長超250%，日出庫數量破百萬。而盒馬鮮生的小龍蝦銷售量比假期前增長三倍，各式的海鮮粥、燒烤類商品的線下銷量比日常增加220%。

預制菜市場日趨成熟，消費者的焦點也從單純地追求方便快捷“進階”到追求更多的品類、更優(yōu)的口味。如何讓更多代表佛山地區(qū)飲食文化的“靈魂菜”走進預制菜賽道?來自世界美食之都的名廚加持、與高校高才團隊聯(lián)手產學研攻關，能否讓佛山預制菜企業(yè)答好這道必答題?

預制菜如何進階?

保留風味、豐富菜品是必答題

5月10日，佛山南海除了大手筆派發(fā)預制菜消費券，還首次發(fā)布了十大國家級預制菜產業(yè)示范平臺的建設思路，將用3年時間，構建數字化、市場化、集群化、規(guī)范化的南海區(qū)預制菜產業(yè)發(fā)展新體系，當中包括創(chuàng)辦1個國家級預制菜產業(yè)園、構建1個國家級預制菜展示交易中心及電商培訓基地、建設1個國家級預制菜流通配套中心、建立1套國家級預制菜質量安全和品質檢測體系、培育1批國家級預制菜細分市場龍頭企業(yè)等。

順德也在加快推進預制菜產業(yè)發(fā)展的“六個一”工程，包括出臺一套支持預制菜發(fā)展的政策、建設一個預制菜產業(yè)園區(qū)、設立一個預制菜產業(yè)發(fā)展基金、舉辦一場預制菜產業(yè)大會等。

在生產端，佛山立足于產業(yè)發(fā)展規(guī)劃，以官方角色為預制菜產業(yè)添柴點火;在銷售端，消費者在解決了簡單便捷的訴求后，逐漸轉向以品類和味道的標準為預制菜產品投票。講究“不時不食”“色香味全”的廣府菜，如何盡可能地平衡大眾口味，如何最好地保留菜品原有營養(yǎng)和風味，如何生產出更多凸顯廣府菜特色的產品?這是擺在了佛山乃至整個廣東預制菜產業(yè)面前的必答題。

廣東省出臺的“預制菜十條”給出了解題思路：鼓勵以企業(yè)為主體開展關鍵核心技術的產學研聯(lián)合攻關;把預制菜產業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與開發(fā)推廣預制菜品。

當前，佛山南海區(qū)提出整合南海區(qū)現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)研究院和華南理工大學食品科學與工程學院等科研院所優(yōu)勢資源，搭建預制菜產學研平臺“嶺南美食研究中心”，提升南海區(qū)預制菜產業(yè)數字化、智能化、機械化水平。而早在2020年，順德區(qū)就與廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所聯(lián)手組建順德美食工業(yè)化研究院，以”廚師+博士“的模式，通過充分挖掘鄉(xiāng)土美食食材，以科技創(chuàng)新和工業(yè)化手段，將順德美食菜品標準化生產并進入流通市場。

萬物皆可做預制菜?

“好吃難做”的菜品是新發(fā)力點

縱觀市面上的廣府菜系預制菜，從湯品糖水、鹵味點心，到蒸炒燜燉各種菜式，應有盡有。如品珍科技旗下的預制菜品牌“御鮮鋒”，就有酸菜肥牛、冬陰功系列、牛娃系列、花椒雞、佛跳墻、順德大盆菜等，懿嘉食品就有拆魚羹、麻辣小龍蝦、順德魚餅、廣東盆菜、佛跳墻、西式扒類等200多款預制菜產品，種類琳瑯滿目。

然而，相比于菜式品類豐富的廣府菜而言，這些預制菜產品仍顯得比較單一，很多代表本土飲食文化的“靈魂菜”并沒有被挖掘出來。比如順德醉鵝是本土一道大菜，需要在猛火燜熟鵝肉以后，沿鍋蓋倒入一整瓶米酒，才能是鵝肉更鮮嫩，響起更濃郁。有本地廚師有曾提出疑問：“大廚做這道醉鵝都頗多講究，這能做成預制菜嗎?要怎么做?”

事實上，并不是什么菜都能做成預制菜。技術上難以攻克的除了醉鵝，還有廣東人最愛的白切雞。廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼看來，當一只白切雞做成預制菜，然后經歷“冷凍——解凍——復熱”的過程，最后再被端上餐桌，口感必然打折扣，而顯然這并不是挑剔的廣東人能接受的。程鋼表示，什么菜品適合做成預制菜，尤其是口感要經得起“冷凍——解凍——復熱”考驗，這需要相當的技術含量去用心鉆研。

在程剛看來，目前發(fā)展較成熟的預制菜品中，盆菜可算作一個。早在預制菜概念火起來的三五年前，本地市場就開始售賣新年盆菜成品，烹制好真空包裝冷凍儲藏，售賣時還附送一個鍋，消費者買回家加熱即可享用，適合團員聚餐，方便快捷，深受到市場歡迎。“盆菜的特點就是越煮越入味，復熱之后比新鮮出爐的還更好吃。”程鋼舉例說，豬肚煲雞、牛肉煲之類的菜也具備同款特性，適合研發(fā)制作成預制菜。

2020年，品珍科技就與“粵菜師傅”合作，以“月、山、海、云”為主題推出“天下一盆”順德大盆菜系列。這種預制菜盆菜是中國烹飪大師、順德廚師協(xié)會會長連庚明的匠心之作，優(yōu)選十余種廣東特色食材，已入選廣東預制菜“十大名品”。“預制菜材料齊全，方便易操作，不需要什么廚藝就能復制大廚口味。”該公司創(chuàng)始人兼CEO陳翠穎表示。

隨著入局預制菜產業(yè)的企業(yè)增加，菜品研發(fā)成為這條新賽道上的制勝關鍵。目前，市面上的預制菜品大多為市民熟悉的經典菜式，但手工難以處理或對烹飪技術要求高、在家不易復制還原的品種仍較少，如盆菜、燜牛腩、燜鵝、紅燒豬手等“好吃難做”預制菜，或將是預制菜產業(yè)的新發(fā)力點。

怎樣傳遞“佛山味”?

為本土特色美食找到“最大公約數”

在順德區(qū)均安鎮(zhèn)，張長榮抓起一條3兩左右重的鯪魚，沿著鯪魚身上的紋路輕劃幾刀，魚骨和魚肉就輕松地分開，隨后他再將魚肉剁成蓉，打成魚膠，最后放到鍋里煎，一套行云流水的操作后，不一會，香噴噴的魚餅就新鮮出爐，咬一口，魚香濃郁，唇齒留香。

張長榮是非物質文化遺產“均安魚餅”技藝傳承人，也是中國烹飪大師。“魚餅制作的傳承已有140多年的歷史，至今已傳承到了第四代。”張長榮說，如今魚餅的制作工藝雖有了改良，但重要的傳統(tǒng)工藝卻始終未變。如今，他開設了佛山市順德區(qū)榮億食品有限公司，打造了一個恒溫的無塵加工廠，處理后的新鮮鯪魚鎖鮮后運送到加工廠制作，整個制作過程要求在30分鐘左右完成，隨后立即放入負40度的冷庫中冷藏。

在傳承順德菜技藝的同時，他還根據市民新需求創(chuàng)新了30多種魚餅、魚腐的預制菜產品，消費者只需在食用前解凍、焯水，再煎熟或煮熟即可，彈牙而不腥。張長榮的預制菜日均銷量1000多斤，不僅廣州一些五星級酒樓都爭相購買，還通過線上線下銷往全國各地及出口到港澳地區(qū)。

在三水南山鎮(zhèn)，一道傳統(tǒng)的鹽焗雞這正成為遠銷省內外的預制菜。“鹽焗雞的一般做法相對簡單，家里有電飯鍋就可以輕松搞定，但口味不正宗，而傳統(tǒng)的制作方法比較復雜。”繼福鹽焗雞的負責人陳庚先介紹，兩年前就開始推出鹽焗雞、鹽焗胗、鹽焗雞翅等預制菜。

相較于一般做法，傳統(tǒng)鹽焗雞制作很講究，首先要選用顆粒粗大的粗鹽，其散熱慢利于保持恒定的溫度;要精選用養(yǎng)殖時間達270天以上、約2斤重的農家本地雞;用道地食品用香料腌制，再用3層紗紙包好，而最考究的是火候控制，保證均勻受熱，雞身上有個別焦黃之處，更有獨特的煙熏香味。“我們的研發(fā)大廚要對走地雞的原料進行專業(yè)分析，針對清遠、四會走地雞的特點，有針對性地研發(fā)，再由加工廠去制作和包裝。” 陳庚先說，目前，產品遠銷省內外，市場認可度較高，還整通過線上和線下兩種渠道去拓展國內市場。

可見，傳統(tǒng)”佛山味“正加速在預制菜的賽道上尋找出圈之法。正如佛山市農業(yè)農村局局長何戰(zhàn)所言，發(fā)展預制菜產業(yè),可以突破時間、地域限制,實現(xiàn)傳統(tǒng)美食生產規(guī)?；?讓“四海共享佛山味”。憑借豐富的農產品品類、成熟的食品加工產業(yè)以及匠人匠心，佛山在挖掘、傳遞佛山特色美食的基礎上，嘗試尋找能夠保留最佳風味、平衡大眾口味的“最大公約數”，讓”佛山味“走出佛山、走出國門，甚至走向世界。

菜品研發(fā)怎么做?

“廚師+博士”打出產學研組合拳

盡管佛山農產品資源豐富、食品加工生產鏈條成熟，但預制菜品研發(fā)，并不是一件簡單的事情。這條新賽道上的研發(fā)者幾乎都面臨一個共同的難題：如何將大眾熟知的餐桌美味，通過工業(yè)化生產變成預制菜?

產學研的組合拳是必修課。這牽涉到兩個職業(yè)：廚師和食品工程師。廚師負責菜品開發(fā)、風味定型和配方標準化，所有的制作工序細分后，形成工業(yè)作業(yè)指導書。食品工程師則根據指導書，通過先進生產設備以及技術，幫助菜品工業(yè)化大規(guī)模而穩(wěn)定生產，同時保證食品質量穩(wěn)定。

就前者而言，佛山稟賦深厚。順德是“世界美食之都”、“中國廚師之鄉(xiāng)”，據不完全統(tǒng)計，順德目前約10萬名餐飲從業(yè)人員，擁有43位“中國烹飪大師”、27位“中國烹飪名師”和110位“順德名廚”，此外，還有國字號的廚師學院，人才培養(yǎng)技藝傳承有序。在預制菜研發(fā)上，名廚加持或能發(fā)生兩重效應，一是在助力研發(fā)生產高品質的預制菜產品，一是配合個人品牌打造為產品代言。中國烹飪大師、順德廚師協(xié)會會長連庚明與本地預制菜龍頭企業(yè)品珍科技合作打造了盆菜產品，他不僅參與菜品的味道調教、品質把關，在線上線下的產品推廣中，他也以代言人的角色亮相。

目前，品珍科技的預制菜的研發(fā)部門還會跟順德廚師協(xié)會合作，讓大廚、名廚從選材、調料、包裝等各個環(huán)節(jié)進行把關。廣東順德均健現(xiàn)代農業(yè)科技有限公司則跟“粵菜師傅”合作，每一款預制菜成為產品之前，都需要經過“粵菜師傅”和加工廠共同研發(fā)。

在食品工程師的范疇，佛山則借力于專家團隊。順德美食工業(yè)化研究院成立于2020年，重點挖掘評價區(qū)域鄉(xiāng)土食材特性和功能，建立順德美食食材加工數據庫;同時開展順德特色美食的工業(yè)化加工共性關鍵技術研究，研發(fā)預制菜新品，并進行順德美食工業(yè)產品和預制菜的安全控制技術研究及標準制定。

“要做出受市場歡迎的預制菜，須做到實驗室與廚房的結合、博士與廚師的結合、科研和產業(yè)三方面的結合。”廣東省農業(yè)科學院黨委書記、順德美食工業(yè)化研究院院長廖森泰表示，研究院研究院配備50名科研博士，100余位廚師，定期與順德廚師協(xié)會的廚師深度研討，既有科研成果為營養(yǎng)健康保駕護航，同時也有一線廚師為預制菜品增添風味。

據了解，成立兩年，研究院已有三項技術實現(xiàn)了產業(yè)化開發(fā)。比如低嘌呤老火湯煲制技術及營養(yǎng)健康湯包研發(fā)，研發(fā)團隊針對廣府老火湯高嘌呤的痛點，對老火湯煲制過程中營養(yǎng)物質含量變化進行研究分析，發(fā)現(xiàn)烹飪時間2小時左右為“低嘌呤與高營養(yǎng)”的平衡點，并將其應用到預制菜烹飪中。此外，順德魚生是本地知名的菜式，因其鮮美順滑的口感，廣受各地食客青睞。但要做成預制菜，其口感及安全加工問題亟待解決。該研究院便研發(fā)出超低溫殺蟲技術，既能有效殺滅淡水魚體內的寄生蟲，又能保持魚生的新鮮爽嫩口感，“未來我們的目標是類似三文魚一樣，大家買回去切一下就能直接食用。”廖森泰說。

食品加工技術的革新正成為預制菜產業(yè)發(fā)展的助力。 “實際上，預制菜行業(yè)還有很多技術上的問題未解決。”廖森泰坦言，首先就是食材的挖掘，即不同的區(qū)域、不同的消費層次、不同的農產品如何進入預制菜領域，所以要先對食材進行充分研究，才能研發(fā)出適合市場的預制菜。其次，在預制菜的制作過程中，預制菜與新鮮菜相比，要實現(xiàn)八至九成的還原度，如何保質、保鮮、保風味十分關鍵，尤其醬料對菜品保質保鮮非常關鍵。此外，用什么材料包裝預制菜才能既安全、環(huán)保，又能保鮮，也亟待深入研究。

關鍵詞： 預制菜賽道 預制菜概念股 預制菜市場規(guī)模 南海預制菜專區(qū) 預制菜研發(fā)