2025年3月17日，人們在巴基斯坦南部城市卡拉奇享用傳統(tǒng)美食。新華社發(fā)

烈火烹油：餐前序曲

暮色漸臨，巴基斯坦人在煙火氣里張羅著家常晚餐。各色油炸吃食總是作為餐前小點(diǎn)端上餐桌。其中，“薩莫薩”最常見。三角狀酥皮包裹著微辣的土豆、雞肉絲或奶酪，一口咬下，滾燙的油汁與清脆的聲響一同迸發(fā)，唇齒留香。此刻，若是再佐以一碟清涼的酸奶薄荷醬，或是酸辣清新的番茄醬，便是最地道的吃法。

【資料圖】

“薩莫薩”的歷史可以追溯到公元9世紀(jì)至10世紀(jì)的波斯，約在13世紀(jì)經(jīng)由絲綢之路上的商人傳入南亞次大陸，后來在莫臥兒王朝時(shí)期升堂入室，從街頭小吃變?yōu)檫_(dá)官顯貴的盤中珍饈。

這是2025年3月17日在巴基斯坦南部城市卡拉奇拍攝的傳統(tǒng)美食。新華社發(fā)

與“薩莫薩”類似的是名為“卡喬里”的咖喱角。走近售賣“卡喬里”的街邊小攤，撲面而來的是一陣油香熱浪，那是多種香料在滾燙中驟然釋放的復(fù)合氣息。金黃或深褐的圓形酥皮，表面布滿細(xì)密的裂紋，排列在油鍋邊緣，靜待顧客挑選。酥脆的外殼包裹的，或是辛辣的扁豆泥，或是混合了香料的土豆泥。姜黃、茴香、辣椒……辛香味彼此沖撞又和諧相融，開啟一場舌尖上奇妙的味覺之旅。

3月27日，在巴基斯坦南部城市卡拉奇，一家餐廳的服務(wù)員展示一盤烤肉菜肴。新華社發(fā)

“帕可拉”則是把蔬菜和香料揉進(jìn)面糊，在油鍋里煎炸成金黃色塊狀，蘸上特調(diào)醬汁，酸辣之間，藏著巴基斯坦人家里的熱鬧與樸實(shí)。

米面飄香：主食交響

日落之時(shí)，碳水的攝入及時(shí)補(bǔ)充能量，讓人重新振奮。

不論咸甜滋味如何，各色米飯的制作本身就是一場儀式。比如“香甜飯”的料理，首先需把牛奶用文火慢熬至金黃，藏紅花在奶中暈染出鮮艷色澤，羔羊肉經(jīng)香料慢燉出高湯底色。而后，米飯、肉塊、杏仁、葡萄干、開心果等層層鋪疊，每一層都淋上預(yù)備好的牛奶或藏紅花汁。最后，撒上糖粉和青檸汁。米飯出鍋時(shí)飯粒吸飽了湯汁的精華，肉香、奶香、果香、花香交織，香氣馥郁。

這是3月27日在巴基斯坦南部城市卡拉奇一家餐廳拍攝的鷹嘴豆沙拉。新華社發(fā)

與“香甜飯”制作繁復(fù)不同，被稱為“比爾亞尼”的香料飯制作簡便，幾乎是每名巴基斯坦主婦的拿手絕活。香料飯的基底是巴斯馬蒂香米，這種細(xì)長的米粒黏性低，煮熟后粒粒分明，制作要訣在于多種香料層層復(fù)合。姜黃賦予米粒橙黃色，孜然與豆蔻則帶來大地深處的辛香，黑胡椒辣意尖銳，并非為刺激而刺激，卻濃烈得恰到好處。所有香料，不是雜亂地堆砌，而是在耐心地?zé)踔笾信c米飯、雞肉等食材彼此滲透，直至每粒米都吸飽香料和肉汁，再也分不清誰是主體誰是附屬，達(dá)成默契的共融。

2022年2月26日，在巴基斯坦伊斯蘭堡舉行的美食節(jié)上，一名廚師用大火烹飪食物。新華社發(fā)（艾哈邁德·卡邁勒攝）

巴基斯坦人偏愛緊實(shí)焦香的馕。行走于巴基斯坦市集，烤馕小攤總在不經(jīng)意間闖入視野。人們將揉好的面團(tuán)迅疾貼向滾燙的爐壁，一切都是熟稔于心的肌肉記憶。須臾之間，麥香升騰，一種更濃烈、更恒久的滋味，在鍋氣與火焰的交融中升騰?？锯伪砻娲旨c，質(zhì)地厚實(shí)且有韌勁，適合在長途跋涉中抵御饑餓。掰開馕餅時(shí)，咔嚓一聲脆響；馕餅入口后，烈火賜予麥粒的暖意瞬間在舌尖綻放。

市井煙火：燒烤華彩

在巴基斯坦美食中，烤肉的味覺體驗(yàn)無疑最為濃郁?！拔骺恕笨救馐沁@片土地上最常見的風(fēng)景。在細(xì)碎的羊肉泥中加入香料，反復(fù)揉搓，原本緊實(shí)的肉最后串聯(lián)在長長的鐵釬上，接受炭火的炙烤，從火中取出，熱氣騰騰地躺在盤中，混雜著孜然與豆蔻的濃烈氣息。

3月27日，在巴基斯坦南部城市卡拉奇，一家餐廳的廚師制作烤雞。新華社發(fā)

“提卡”烤肉是雞肉在火焰炙烤下的另一種呈現(xiàn)方式。它往往被染成暗紅色，那是辣椒與香料賦予的顏色。大塊的肉在炭火上嗞嗞作響，油脂滴落在炭坑里，激起一陣陣煙霧。這種熱烈的紅，在餐盤上格外醒目。吃一口火辣的烤肉，不僅是感官的享受，更像一次與內(nèi)心火焰的隔空共振。

走進(jìn)白沙瓦或拉合爾的深巷，人們的目光會(huì)被圓餅狀的“查普利”烤肉所吸引。它不追求形態(tài)精致，甚至顯得粗獷?；旌狭耸褡雅c粗磨香料的牛肉餅在平底鍋里的熱油中炙烤，散發(fā)著質(zhì)樸氣息。不需要鐵釬或烤爐，只要升起火來便能化作人間至味。

3月27日，在巴基斯坦南部城市卡拉奇，一家餐廳的廚師制作咖喱雞塊。新華社發(fā)

有食無飲不成席。巴基斯坦人的佐餐佳飲往往是一種玫瑰碎片與香根草等混合而成的紅色糖漿，舉杯一飲而盡，瞬間化作喉間甘甜的慰藉。

每一種食物都是一個(gè)坐標(biāo)，指向這片土地的歷史積淀、物產(chǎn)多樣與人民在生活中錘煉出的生存智慧與樂天精神。一飲一饌，成為觀察這個(gè)南亞國家文化特質(zhì)的一扇窗。見微知著，透過食物能感知一個(gè)民族的生命張力，窺見廣闊而深沉的天地。

關(guān)鍵詞： 巴基斯坦 美食