上海浦東世紀(jì)匯廣場的茉莉奶白門店前，騎手們正有序取走打包好的茶飲，后臺(tái)顯示單日訂單峰值已達(dá)2919單；武漢后湖的光頭鹵門店燈火通明，24小時(shí)不停歇的出餐口前，熱氣騰騰的鹵味剛裝盤就被送上外賣車；南昌街頭的江西小炒店，猛火灶上的辣椒與食材碰撞出滋滋聲響，鮮辣香氣引得路人駐足……

2025年的餐飲市場，正以這樣熱氣騰騰的日常場景，展現(xiàn)出深刻的變革圖景。對(duì)效率的追求、對(duì)風(fēng)味的向往，以及對(duì)復(fù)合體驗(yàn)的渴望，這些由消費(fèi)端驅(qū)動(dòng)的需求變化，正重塑餐飲業(yè)的形態(tài)與未來。

【資料圖】

外賣大戰(zhàn)加速行業(yè)數(shù)字化

“地鐵到站前5分鐘下單，出閘機(jī)、進(jìn)辦公樓、取大杯美式一氣呵成。每天省下的等餐時(shí)間能更從容地吃個(gè)早飯。”不少像李鈺這樣的消費(fèi)者早已習(xí)慣了在線上完成團(tuán)購驗(yàn)券、點(diǎn)單預(yù)約的全套操作和憑碼取餐的“零等待”模式。

2025年的外賣大戰(zhàn)爭議雖大，卻在客觀上倒逼餐飲行業(yè)加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型。當(dāng)線上渠道成為不可忽視的流量入口，餐飲商家必須思考：如何借助數(shù)字化工具，不僅能獲客，更能提升整體運(yùn)營效率？

答案之一，是模式創(chuàng)新。1.5億人次體驗(yàn)，“00后”成為絕對(duì)主力，上海、廣州、深圳成“秒提之城”……數(shù)據(jù)顯示，美團(tuán)“秒提”服務(wù)連接25萬家門店，通過在線提前點(diǎn)，到店即取免排隊(duì)模式，重塑消費(fèi)體驗(yàn)?！懊胩帷狈?wù)不只讓上班族通勤更從容，也讓不少游客的旅途更添愜意。趕路途中提前點(diǎn)單，抵達(dá)門店就能取餐出發(fā)，原本耗費(fèi)在排隊(duì)上的時(shí)間，變成了打卡景點(diǎn)、陪伴親友的寶貴時(shí)光。

這背后其實(shí)是消費(fèi)習(xí)慣的改變：消費(fèi)者要的不只是一頓飯，更是高效便捷的生活方式，而數(shù)字化正好踩中了這個(gè)需求點(diǎn)。

而在供給端，經(jīng)營效率更高的“衛(wèi)星店”模式正在興起。首店3個(gè)月回本，武漢本地龍蝦品牌利用“衛(wèi)星店”掙脫品類周期，實(shí)現(xiàn)全年爆單?！耙郧伴_一家大店的成本，現(xiàn)在能開出好幾家衛(wèi)星店，覆蓋更多商圈不說，營業(yè)時(shí)間也更加靈活，不同時(shí)間段的顧客需求也能被滿足?！狈史饰r莊聯(lián)合創(chuàng)始人柴影說。

衛(wèi)星店模式憑借“小而精”的特點(diǎn)，精準(zhǔn)契合社區(qū)、寫字樓等細(xì)分場景需求。平臺(tái)智能選址，能識(shí)別出高需求、高客單價(jià)、高性價(jià)比商圈，開店之初定好價(jià)格區(qū)間，數(shù)據(jù)輔助開發(fā)潛力爆品，淡季洞察貨品趨勢，在衛(wèi)星店快速測試，創(chuàng)新菜品矩陣。數(shù)據(jù)顯示，這種主營外賣、輕量化運(yùn)營的店鋪，能幫助品牌降低60%以上的店均投入成本，坪效與人效提升超70%。例如，海底撈已布局1400余家此類門店，推出“下飯火鍋菜”等外賣品類，單店?duì)I收月增長5萬元，外賣收入增長近60%；外婆家的“外婆送到家”衛(wèi)星店集群，2025年7月以來生意增長230%，誕生11家月銷萬單店。餐飲正從粗放擴(kuò)張轉(zhuǎn)向精準(zhǔn)運(yùn)營，數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)與模式輕型化成為關(guān)鍵競爭力。

現(xiàn)炒地方菜系大爆發(fā)

“老板，來一份余干辣椒炒肉。”藏在南昌蛤蟆街居民區(qū)里的劉大廚居民樓菜館，讓余干辣椒炒肉這道帶著江西鮮辣味道的家常菜成為“桌桌必點(diǎn)”。

2025年，一場關(guān)于預(yù)制菜的廣泛討論讓很多消費(fèi)者追問，除了預(yù)制菜，去餐廳還能吃點(diǎn)啥？消費(fèi)者對(duì)“鍋氣”與“真實(shí)感”的渴望直接催生了“現(xiàn)炒”風(fēng)潮的強(qiáng)勢興起與地方菜系的爆發(fā)式增長。大眾點(diǎn)評(píng)等網(wǎng)站上線了“現(xiàn)場炒制”標(biāo)簽，方便消費(fèi)者選擇，一大批主打“鮮食現(xiàn)制”“猛火現(xiàn)炒”的地方菜系也脫穎而出，呈現(xiàn)爆發(fā)式增長態(tài)勢。

比如，以麻辣著稱的川菜，既有泡椒三絕、蹺腳牛肉等家常單品店滿足日常剛需，也有麻六記等時(shí)尚品牌推動(dòng)品質(zhì)升級(jí)；主打原汁原味的粵菜，堅(jiān)守干蒸、啫啫煲等單品持續(xù)火爆；江西小炒憑借“旺火爆炒、熱辣滾燙”的特點(diǎn)，在社交媒體的推動(dòng)下，相關(guān)菜品推薦數(shù)同比增長2490%。

在湖南株洲，田記爆頭龍蝦已經(jīng)從本地人的夜宵變成游客必打卡項(xiàng)目。“食客在長沙吃不爽，還得在株洲來頓地道的?！崩习鍙垏澜榻B，這道菜的“爆頭龍蝦”，嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)湘菜工藝，活蝦入鍋，以180度熱油快速爆炒30秒使蝦殼變脆，再加入香料猛火翻炒，牢牢抓住了食客的胃與心。

美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，持續(xù)經(jīng)營5年以上的老店，平均復(fù)購率已超過30%，顧客好評(píng)率穩(wěn)定在90%左右。這反映出消費(fèi)者對(duì)確定性品質(zhì)的認(rèn)可正轉(zhuǎn)化為持續(xù)的消費(fèi)選擇。餐飲的核心終究是“吃”，再花哨的營銷也不如一口扎實(shí)的味道能留住人心。

抓住消費(fèi)者的胃和朋友圈

外賣如此方便、實(shí)惠，憑啥讓消費(fèi)者愿意出門吃一頓飯？這已成為當(dāng)下餐飲從業(yè)者必須思考的核心問題。

2025年，越來越多餐廳發(fā)現(xiàn)，自己必須超越單純的“就餐”功能，學(xué)會(huì)一手抓住消費(fèi)者的胃，一手抓住消費(fèi)者的朋友圈，將餐飲服務(wù)從“坐下來吃飯”升級(jí)為融合文化傳承、社交互動(dòng)與生活體驗(yàn)的綜合載體，讓線下體驗(yàn)擁有外賣無法替代的獨(dú)特吸引力。

西安長安大排檔就是一個(gè)典型例子。在這里，吃飯變成了一場穿越之旅——一邊品嘗皮酥肉嫩的葫蘆雞、造型別致的毛筆酥等地道陜味，一邊欣賞仿唐場景與非遺表演，沉浸式感受盛唐風(fēng)華。食客們收獲的不只是一頓飯，還能拍出刷爆朋友圈的美照。正因如此，它的多家門店常年霸榜區(qū)域熱門榜單，節(jié)假日1天取號(hào)能排到2000多桌，成為抖音上西安美食話題的流量王者。

這種“體驗(yàn)化”正成為餐廳的標(biāo)配。它們化身城市文化的展示窗，既經(jīng)受本地老饕味蕾的檢驗(yàn)，也為外地游客提供一場“舌尖上的文化短途旅行”。

在廣州，大排檔廣州仔潮汕仔特色店?duì)I業(yè)到凌晨3點(diǎn)，主打量大實(shí)惠、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做?！耙郧叭站?00多單，現(xiàn)在1天能做到1200多單，特別是晚市的訂單能占到近七成。”店主透露，不少顧客是刷到短視頻或社交平臺(tái)的推薦后特意來打卡的，“門店靠新流量撐場面，外賣則是老顧客在捧場”。淘寶閃購數(shù)據(jù)顯示，2025年，該店單日訂單最高達(dá)1758筆，招牌菜廣州仔蒜雞中翅更是賣出了近1.3萬份，是妥妥的“外賣爆款王”。

文旅與餐飲的牽手也愈加緊密。南京水西門陳記鴨子店就借力夫子廟景區(qū)的夜間人氣，把營業(yè)時(shí)間延長到凌晨1點(diǎn)半，2025年7月份以來周末夜間訂單峰值增長近90%。不少游客懶得跑腿，直接點(diǎn)外賣嘗鮮鹽水鴨、鴨血粉絲湯。這種“以味為媒”的消費(fèi)場景，既激活了景區(qū)周邊餐飲活力，也讓地方菜系收獲了更廣闊市場。

從追求“吃點(diǎn)方便快捷的”到尋覓“吃點(diǎn)好吃地道的”，再到青睞“既要吃得好、又要吃得美”，2025年餐飲市場的勃勃生機(jī)，正源于對(duì)這三重消費(fèi)需求變遷的敏銳回應(yīng)。那些能持續(xù)洞察并精準(zhǔn)對(duì)接這些深層變化的品牌，方能在這片充滿煙火氣的新機(jī)中，共同烹飪出行業(yè)的未來之味。（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者 李思雨 佘 穎）

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